Amapp du Gâtinais

Assiette de racines, émulsion de céleri branche, condiment à la banane

jeudi 5 mars 2009 par Guylaine

recette issue de Régal n°3, février-mars 2005, par Pascal Barbot

400 g de jeunes panais fins, 350 g de petits rutabagas, 1 petit radis noir rond, 80 g de beurre, 200 g de feuilles et de tiges d’un céleri-branche (à défaut les feuilles et 4 ou 5 cm des tiges d’un céleri-rave), fleur de sel, 1 petite banane freyssinette ou 1/2 banane normale, 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès.

Laver les légumes. garder les panais entiers, couper les rutabagas et le radis en petits quartiers. Cuire le tout à l’eau bouillante salée, les panais pendant 5 minutes, le radis et les rutabagas pendant 7 minutes. Rafraîchir les panais et les éplucher. Réserver le tout.

Cuire le céleri-branche à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes, rafraîchir sous l’eau glacée. Egoutter. Mixer, détendre avec de l’eau et émulsionner en ajoutant le beurre bien froid en petits morçeaux, pour obtenir une belle mousse.

Eplucher la banane, la coupelle en rondelles, la laisser mariner pendant 30 minutes dans le vinaigre.

Au moment de servir, réchauffer les légumes dans une noisette de beurre, assaisonner de fleur de sel, les disposer sur les assiettes avec les rondelles de banane et l’émulsion de céleri.


Accueil | Contact | Plan du site | | Statistiques du site | Visiteurs : 529 / 95047

Suivre la vie du site fr  Suivre la vie du site En cuisine   ?

Site réalisé avec SPIP 3.1.3 + AHUNTSIC

Creative Commons License