Amapp du Gâtinais

En vedette : le chou chinois

lundi 31 octobre 2011 par Guylaine

Ce « chou de Chine » à l’apparence de romaine était en vogue dans les jardins des maraîchers parisiens de la fin du XIXème siècle. En salade, saisi à la poêle… redécouvrez son croquant et sa fine saveur.

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Sa préparation :

Les Pé Tsaï offrent des pommes de feuilles légèrement ondulées qui évoquent celles des laitues romaines. Leur préparation se limite à un passage sous l’eau du robinet et à la découpe en morceaux plus ou moins fin. Ils peuvent cuire à l’eau comme un chou pommé mais quel dommage : ils perdent alors leur saveur subtile, parfois légèrement amère, et leur texture croquante. Privilégier plutôt des cuissons très rapides, à la vapeur ou à la poêle.

Sa conservation

Les choux chinois se conservent une semaine dans le bac à légume du
réfrigérateur. Ils se prêtent parfaitement à la confection de choucroute.

En cuisine

Coupés en lanières fines, les choux chinois se transforment en salades hivernales
craquantes ! Très légèrement cuit, ils deviennent de délicieuses garnitures
accompagnant les volailles, les poissons et les fruits de mer. Comment les assaisonner, avec quels aliments les marier ? Avec des produits qui font ressortir leur saveur exotique : de l’huile de sésame grillé, des cacahuètes (entières, concassées, en beurre), des noix de Cajou, de la sauce de Soja, du Nuoc Man , du gingembre…

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Chou chinois croquant au lait de coco

Prep : 10 min. ; cuisson : 10 min. (4 personnes)

1 chou chinois, 2 cuill. A s. d’huile de sésame, 25 cl de lait de coco (1 boite), 1
piment rouge, sel, poivre.

- Emincez le piment rouge et glissez-le, dans une casserole, avec le lait de
coco que vous ferez réduire jusqu’à que cette sauce. Assaisonnez.

- Au dernier moment, faites sauter le chou coupé en grosses lanières, à la
poêle, dans l’huile de sésame chaude. Nappez de sauce avant de servir.

Chou chinois et champignons braisés

Prep : 10 min. ; cuisson : 10 min. (4 personnes)

500 g de chou chinois, 250 g de champignons de Paris, 4 cuil. à s. d’huile, 2 cuil. à
c . de sel, 1 cuil.. à s. de sucre, 1 cuil ; à s. de maïzena, 3 cuil. à s. de lait

- Détachez les feuilles de chou, coupez-les ensuite en deux dans le sens de
la longueur. Coupez le bout du pied des champignons et lavez-les.
Chauffez la moitié de l’huile dans une poêle et faites cuire, 1 min. le chou.
Ajoutez une demi-cuillère de sel et le sucre. Remuez 1 min.. Réservez les
feuilles de chou.

- Préparez la sauce. Délayez la maïzena avec 3 cuil. à s. d’eau froide pour
constituer une pâte lisse. Faites revenir les champignons avec le reste
d’huile et de sel.

Ajoutez la maïzena et le lait aux champignons, mélangez bien pour obtenir
une sauce lisse, blanche et épaisse. Versez sur le chou et servez aussitôt

Kimchi : chou chinois « submergé » à la coréenne

Dans un saladier versez 2 kg de chou chinois finement émincé.
Saupoudrez de gros sel et mélangez bien. Posez une assiette à la
surface des légumes puis, sur celle-ci, un « poids », une bocal plein
par exemple. Réservez pendant une nuit à température ambiante.
Laissez dégorger pendant au moins une nuit (inutile de mettre au
frais). Égouttez le chou et mélangez bien les lanière avec un mélange
de 3gousses d’ail écrasées, de piment rouge (2 c à s), de sucre (1 c à
s) et de sauce de poisson (3 c à s). Mêlez les choux enduits avec des
carottes ou radis (500g) râpé, 3 à 4 cm de gingembre haché, 2
poireaux ou oignons nouveaux émincé. Disposez le kimchi dans des
bocaux et laissez-les fermenter à température ambiante pendant un à
deux jours. Rangez-les au réfrigérateur.


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