Amapp du Gâtinais

Le Panais

jeudi 6 novembre 2008 par Juanfe

Sa conservation, ses vertus nutritionnelles et quelques idées en cuisine

Racine blanc-crème à la douce saveur, le panais est aujourd’hui un rien « oublié ». Apprécié dès l’Antiquité (on raconte que Tibère les aimait tant qu’il les faisait venir des bords du Rhin), il figurait pourtant parmi les légumes les plus cultivés du XIXème siècle. Aujourd’hui, lorsqu’on le découvre, on a tendance à le glisser dans une soupe de légumes ou à compléter avec un pot-au-feu. Quel dommage ! Sa saveur légèrement sucrée, son parfum aromatique mérite d’être mis en valeur dans un plant où il tient la vedette

Sa conservation ?

Comme beaucoup d’autres légumes-racines, les panais peuvent se conserver plus de 15 jours dans le bac du réfrigérateur ou dans du sable, en cellier. La clef de sa conservation réside à éviter son dessèchement.

Ses propriétés ?

Le panais renferme des protéines (1,8%), des glucides (16%), de la pectine, des vitamines C et B ainsi que des sels minéraux : potassium, soufre, chlore, calcium.

Le panais, digeste et nutritif, a des propriétés diurétiques, emménagogues et désintoxicantes.

Son utilisation culinaire :

Le panais se prépare, se cuit et se cuisine comme la carotte. Cru et râpé, il compose des salades mais il est plus couramment cuit, dans des soupes, les ragoûts, les pot-au-feu, les purées, les gratins, etc.

Plus original : vous pouvez également confectionner des chips ou des soufflés de panais.

Ses jeunes feuilles crues peuvent être glissées dans les salades ; plus développé, le feuillage peut être ajouté aux soupes.

Le panais fait un délicieux légume d’accompagnement ; pour cela faites-le précuire puis poêlez-le au beurre. Goûtez-le sans lui adjoindre d’aromates : vous apprécierez mieux sa chair sucrée au parfum typique.


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