Amapp du Gâtinais

Radis noir : à découvrir

jeudi 6 novembre 2008 par Juanfe

Le radis « d’hiver » a tout un passé : il était consommé par les Egyptiens lors de la construction des pyramides (il était, à l’instar de l’oignon et du poireau, sensé leur donner des sauces) mais aussi des Chinois un millénaire avant JC et des Romains. Et il s’agissait bien du radis noir, les petites racines roses et blanches de la belle saison n’étant mentionnés pour la première fois qu’au XVIe siècle.

Ce légume fait partie du groupe « des gros radis » qui compte des variétés telles que ’Ovale de Munich’, à racine blanche ou ‘jaune d’or ovale’ à la curieuse forme de toupie. Ne laissez pas tomber dans l’oubli ce légume… de caractère !

Sa préparation :

Le radis noir s’épluche au couteau économe puis se tranche en très fines lamelles : ainsi ce légume-condiment conserve son croquant… tout en perdant un peu de son mordant.

Sa conservation

Di les radis noirs possèdent encore leurs fanes, retirez-les avant la conservation de ces légumes. Ce légume peut se conserver jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur ou au cellier.
Pour lui garantir une meilleure conservation enveloppez-le dans un linge humide (ou un film alimentaire) avant son stockage.

En cuisine

- En condiment : radis râpé et mélangé à de la mayonnaise ou de la crème fraîche en hors-d’œuvre ou pour accompagner viandes et poissons.
- dans une soupe, très claire au vermicelle : des rondelles très fines.

- A la japonaise : rondelles de radis noir avec de très fines lamelles de poissons crus (thon, lotte, dorade, sardine), accompagnés de raifort et de sauce de soja.

- « stir-fry », : dès de radis jetés dans une sauteuse contenant de l’huile bouillante, avec des graines de moutarde, du piment frais haché, des grains de sel et beaucoup de menthe hâchée.

- A l’égyptienne : mêlez des rondelles d’oignons rouges à des lamelles de radis noir et d’orange. Nappez d’une vinaigrette à base de vinaigre, de crème fleurette et de miel liquide.

Ailleurs…

Les Asiatiques raffolent des radis qui ont une vraie part dans leur cuisine. Ils utilisent des variétés extravagantes, geantes (si grandes qu’elles semblent s’extraire elles-même du sol !), parfois toutes rondes, de toutes les couleurs. Ils apprécient le croquant et le piquant des radis qu’ils utilisent crus comme cuit, dans des currys, des chutney, des auces, etc

Piquant , vous avez dit piquant ?

Il semblerait que le piquant du radis noir soit influencé par ses conditions de culture. Sa « force » augmenterait ainsi dans les sols argileux ou riches en soufre ainsi que les épisodes de chaleurs durant sa culture (le radis noir est semé en été).
A savoir : plus le radis est cuit longtemps, plus il perd de son piquant


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