Amapp du Gâtinais

Le pain de Mary, 1er épisode : le levain

lundi 10 novembre 2008 par Guylaine

Par Laurence Duval, tutrice pain

Vous croyiez que c’était simple de manger le pain de Mary ? Eh bien pas du tout ! Quand elle vous explique les subtilités du levain, de la panification, de la fermentation, on découvre qu’on mange un aliment complet, magique, bienfaisant... La tartine en prend une dimension mystique !

Marylène Tardif fait du pain « au levain »*. Avant même de vous raconter comment elle s’y prend, faisons la lumière sur une caractéristique essentielle de ce vrai pain : le levain.

Le levain sert à faire lever le pain. C’est un mélange de farine et d’eau dans lequel on a laissé se développer spontanément une fermentation de type lactique (il y a deux autres types de fermentation : alcoolique et acétique). Le levain naturel contient une microflore acidifiante associant des levures sauvages et des bactéries préexistant dans la farine.

Le levain est à distinguer de la levure de boulangerie : celle-ci est de la levure de bière de l’espèce Saccharomyces cerevisae, de minuscules champignons qui se nourrissent de glucides (sucres). Le levain de levure est une fermentation de type alcoolique qui n’a rien à voir avec le levain traditionnel (fermentation lactique). Pourtant, de nombreuses boulangeries proposent à leur clientèle du pain au levain lorsqu’elles font un levain de levure.
- Les farines blanches s’accommodent bien d’une panification à la levure car elles demandent moins de transformation et supportent une fermentation rapide. En revanche, les farines plus complètes nécessitent une fermentation conduite au levain « naturel ».

Le levain se conserve comme les êtres vivants : il faut le nourrir, le maintenir à bonne température, en somme, prendre soin de lui. Plutôt que d’utiliser tout le levain produit pour la fournée, Mary préfère garder à chaque fois un peu de levain : c’est le « levain-chef ». La veille de faire le pain, Mary « rafraîchit » à plusieurs reprises ce levain-chef avec de l’eau et de la farine afin de le faire se développer pour obtenir la quantité dont elle aura besoin. D’une semaine à l’autre, Mary met un reste de levain en sommeil au frigo.

Non seulement le levain fait lever la pâte mais il permet à l’organisme d’assimiler les farines bises ou complètes. En effet, comme la plupart des céréales et des légumineuses, le blé contient dans l’enveloppe de sa graine de l’acide phytique. Celui-ci se combine aux minéraux présents dans le corps humain (calcium, fer, magnésium, zinc…) en formant des sels insolubles, les phytates, éliminés par l’organisme. Cet effet déminéralisant des farines complètes est heureusement contré par les enzymes présents dans la farine, les phytases, capables de dégrader l’acide phytique. Les phytases sont activés grâce à une fermentation lente (plusieurs heures) et acidifiante. Ceci n’est pas possible avec la levure qui fait gonfler la pâte trop rapidement.
Ainsi, le pain au levain permet une meilleure assimilation : grâce au levain, les qualités digestives et nutritives du pain sont adaptées à l’alimentation humaine.

La présence du levain révèle aussi les critères subtils et particuliers de la saveur et du parfum du pain. C’est pourquoi, pendant les semaines qui suivent la cuisson, quand les conditions de conservation sont correctes, le pain continue d’affiner son caractère : comme les fromages de la Grange des champs, plus ils sont vieux plus ils ont du goût !

* Pain « au levain » ou « pain sur levain » ?

La législation française ne parle que de pain « au levain », mais en y acceptant l’ajout de levure de panification (décret no 93-1074 du 13 septembre 1993).
Selon André Astrié (fabricant de moulin et spécialiste du pain) et d’autres sources (Biocontact – janvier 2008), le pain « sur levain » est élaboré après une pétrissée intermédiaire à la levure, tandis que le pain « au levain » n’incorpore que le levain naturel. Le pain de Mary répondrait donc au qualificatif de « pain au levain ».

Pour résumer, voici une comparaison des fermentations au levain et à la levure :

Fermentation au levain  :
- Multitude de bactéries et levures
- Fermentation lactique
- Fermentation longue (environ 7 heures). La durée dépend du temps (qu’il fait).
- Meilleure assimilation des pains complets grâce aux phytases du levain permettant de digérer l’acide phytique.
Pain s’affinant avec le temps.

Fermentation à la levure :
- Sélection de levures Saccharomyces cerevisae
- Fermentation alcoolique
- Fermentation rapide (3 heures) et plus régulière.
- Pas d’opposition à l’effet déminéralisant des pains complets.
- Pain soumis à un rassissement rapide

À suivre...


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