Amapp du Gâtinais

Le pain de Mary, 2ème épisode : la panification

lundi 10 novembre 2008 par Guylaine

Maintenant qu’on sait tout ou presque sur le levain, transformons-nous en petite souris qui espionne Mary. Comment fabrique-t-elle son pain ?

C’est dès la veille que Mary doit préparer ses fournées du vendredi pour l’Amapp du Gâtinais.
Nous sommes donc le jeudi, à 16 heures : Mary commence à rafraîchir son levain (le « levain-chef » qu’elle a gardé de la fois précédente) en lui ajoutant de l’eau et de la farine. Elle recommence à 20 heures, puis elle remet ça à minuit, pour en obtenir la quantité suffisante.

Elle va se coucher et fait de beaux rêves.

A 6 heures elle commence le pain.

D’abord le pétrissage : elle mélange l’eau, la farine, le sel et le levain. Il y a autant de pétrissées que de fournées (Mary en fait 4 actuellement), et chacune dure 10 à 20 minutes.

Chaque pétrissée est mise en bacs et repose une heure et demie : c’est l’étape de la détente.

Puis elle divise sa pâte pour faire chaque pain, qu’elle pèse. Quand elle a fini avec toute la pâte, elle reprend les pâtons pour les façonner. Pourquoi ne façonne-t-elle pas dès la division de la pâte ? Pour laisser le temps au « tissu glutineux » de se former : c’est l’étape du pointage, qui dure environ une demi-heure.

Le façonnage a enfermé de l’air dans la pâte. La fermentation se déroule au sein du tissu glutineux : c’est l’étape de l’apprêt, qui dure environ deux heures. On dit que le pain « pousse ». Mary vérifie à quel moment le pain a bien poussé, en appuyant avec un doigt sur la pâte : elle doit revenir tout doucement. Si elle garde l’empreinte du doigt, c’est trop tôt. Si elle ne revient pas, c’est que c’est trop tard. La poussée du pain se voit et se sent aussi.

Il est maintenant midi ; c’est le moment de l’enfournement. Le four a bien sûr été allumé depuis longtemps. Il s’agit d’un four chauffé au bois : pas pour le goût, car la chambre de cuisson est séparée, mais pour l’énergie. Depuis 7 heures du matin, Mary met du bois tous les quarts d’heure pour que le four monte à 250 °C.

Le pain met au moins une trentaine de minutes à cuire. Mary sait qu’il est cuit en écoutant la résonance lorsqu’elle le tapote : si le son est plein, le pain n’est pas encore cuit. Il faut que ça résonne bien. (Et s’il est noir, c’est qu’il est cramé… Quelle chance, ça ne nous est pas arrivé !).
Sorti du four, le pain est entreposé sur une étagère à claire-voies pour qu’il se « ressuie » : l’humidité sort du pain et ça le fait craquer. Pendant ce concert, Mary peut passer aux fournées suivantes.

À suivre

Laurence Duval
Tutrice pain


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