Amapp du Gâtinais

Le pain de Mary, 3ème épisode : les moutures du blé

lundi 10 novembre 2008 par Guylaine

« Le blésmouti l’abiscouti ? Oui le blésmou l’abiscou »

En agriculture biologique, on ne retient que la mouture réalisée sur meule de pierre. Parce que ce procédé est respectueux du grain de blé : l’amande centrale, le germe et les enveloppes du grain (le son).

Un moulin à pierre à la Grefferie ?
La commande est passée : en 2009, un moulin à pierre du processus d’André Astrié (pionnier de la farine bio) sera installé au-dessus du fournil.
Encore un rendez-vous à ne pas manquer !

Après le meulage, la farine est « blutée » (tamisée) selon le type désiré. Le « type » indique la teneur en son. Il est calculé par rapport à un taux de cendres (résidus minéraux incombustibles) moyen après avoir porté 5 grammes de farine dans un four à 1000°C pendant 1 h 30.

La type 150 est appelée « intégrale » : comme son nom l’indique, elle possède la totalité du grain sauf les trois premières enveloppes qui ne sont pas assimilables par l’organisme humain. A partir de 100 kg de blé, on obtient 90 à 98 kg de farine contenant 1,5% de minéraux.

La T 110 est « complète » ; elle est très légèrement blutée pour être uniquement débarrassée du gros son cellulosique.

La T 80 est « bise » : elle est un peu plus tamisée, donc un peu plus épurée en son, tout en en conservant.

La T 65 dite « campagne » est la plus blanche des farines moulues à la meule de pierre. On en obtient 78 kg à partir de 100 kg de blé ; elle contient environ 0,6 % de minéraux.

La T 55 ne peut être obtenue que par une mouture industrielle réalisée avec des cylindres métalliques, qui écrasent le blé au lieu de le poncer. La farine est blanche et fine ; elle ne contient que l’amande du grain de blé, mais plus enveloppe ni germe... mais plus grand-chose en vitamines et minéraux. En revanche, si elle n’est pas bio, elle reste bien fournie en pesticides…

La tolérance en son dans les farines varie selon les êtres humains. Mais rappelons que la fermentation lente de la fabrication au levain libère des enzymes, les phytases, permettant mieux assimiler les farines complètes (voir l’épisode 1 sur le levain).
A noter que les phytases sont également favorisés par une mouture lente à la meule de pierre ; alors que les farines « complètes » fabriquées à partir d’une mouture industrielle sont en fait des farines blanches auxquelles est réincorporé du son (mais pas le germe, qui ne peut être réduit) sous une forme moins assimilable que lorsqu’il est moulu à la meule de pierre.
Comme quoi tout se tient : panification et mouture participent tous deux à la qualité du pain.

Sources : Marylène Tardif (résumés de livres) ;
André Astrié « Meunerie et boulangerie – Opuscule pour l’édification du consommateur » - 1989 ;
Biocontact – janvier 2008


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