Amapp du Gâtinais

En vedette : La poire

mardi 11 novembre 2008 par Guylaine

Le temps des poires est revenu ! Jean-Marie nous propose cet automne ‘Conférence’ et ‘Comice’ puis, vers la mi-décembre, la dodue ‘Passe Crassane’.

Sa conservation

Les poires d’automne et d’hiver ont besoin, pour mûrir, d’une période de froid qu’ils ne peuvent connaître sur l’arbre. Nos grands-parents le savaient bien qui les récoltaient légèrement verts et les laissaient mûrir, s’affiner, dans un fruitier ou un cellier. Si les poires de votre panier sont encore un peu fermes, c’est qu’elles débutent leur maturation. Laissez-les donc s’affiner, dans un compotier, pour les choisir au gré de votre fantaisie culinaire.
Elle peuvent donc se conserver quelques jours dans une corbeille de fruits.

Sa préparation

Peler les poires n’est pas toujours nécessaire mais si vous souhaitez le faire (ou qu’ une recette le réclame) ; il vaut mieux utiliser un couteau économe et peler en spirale tout autour du fruit, de la queue vers la base, pour lui conserver sa forme.

Trucs & astuces
- Pour accélérer le phénomène d’affinage des poires d’automne et d’hiver, gardez-les quelque temps dans le bac à légumes du réfrigérateur avant de les laisser mûrir dans un compotier.

- Ne jetez pas les pépins et la peau des poires : mêlés au jus de cuisson des viandes (déglacé avec un peu d’eau et de vinaigre), leur pectine va épaissir la sauce sans qu’il soit nécessaire d’ajouter de la farine.

En cuisine

En entrée :
- Canapés de pain aux noix, surmontés de lamelles de fromage (cantal, bleu...) et de poires ;
- éventail de lamelles de poires avec du roquefort émietté et un peu de vinaigrette.
- Velouté canadien avec 2 grosses poires pochées dans de l’eau mixée avec 2 bottes de cresson

Desserts en vrac
- Bavarois : 50 g de poires pochées dans un sirop de sucre, mixées, mêlées à 5 feuilles de gélatine et 2 jaunes d’oeufs puis, le mélange étant refroidi, à 20 cl de crème fouettée. On laisse prendre 2 h au frais. Avec la même recette on peut confectionner de délicieuses charlottes.

- Omelette soufflée aux poires : battez 6 oeufs avec 300 g de sucre en poudre, 5 cl d’alcool de poire, 2 poires pochées dans un sirop citronné puis écrasées à la fourchette ; ajoutez 3 blancs d’oeufs battus en neige à la préparation puis faites cuire le tout à la poêle chaude et beurrée.

- Poires pochées : dans du vin rouge (avec des zestes d’orange, du sucre en poudre ou du miel, des épices -vanille, cannelle, poivre...-, du laurier, du brandy), dans du vin blanc (avec du miel, des zestes de citron, du safran ou du poivre et de la menthe, ou encore des baies roses), .dans du sirop de sucre, aromatisé avec du jus d’orange, un alcool, des plantes (menthe, verveine...) des épices (badiane...), des baies de cassis.


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