Amapp du Gâtinais

Carré de porc aux poires

mardi 11 novembre 2008 par Guylaine

• 1,3 kg de carré de porc (avec les os),4 poires juteuses, 6 baies de genièvre, 3 brins de persil, 2 feuilles de sauge (facultatif) ; 1/2 cuil. à c de quatre-épices, 2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès, 15 g de beurre,1 cuillère. à soupe d’huile, sel, poivre (4 pers.)

- Faites rissoler le carré de porc dans une grande cocotte à fond épais, 2 min de toutes parts sur feu assez vif. Salez, poivrez. Faites rissoler sur feu plus modéré 8 min.

- Pendant ce temps, pelez les poires et épépinez-les.

- Arrosez le carré de porc de vinaigre. Dès qu’il s’est évaporé, ajoutez les quartiers de poires. Poudrez de quatre-épices, puis de baies de genièvre un peu écrasées et de sauge effritée entre les doigts. Couvrez la cocotte. Laissez cuire doucement 45 min en retournant le carré et les poires de temps en temps.

- Enlevez la viande et les fruits du récipient. Dégraissez le jus. Laissez reposer le carré 10 min. Découpez-le. Versez le jus obtenu dans la cocotte. Portez-le à èbullition, ajoutez le beurre. Laissez épaissir 1 min, nappez en la viande. Servez avec les demi-poires.

Vous pourrez aussi faire cette recette avec du filet de porc ou encore avec du filet de veau (700 g env.). Avec une gigue de chevreuil, disposez les demi-poires autour de la viande après 10 min de cuisson. Prévoyez 45 min de cuisson (240° C) pour 2 kg de viande.


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